Kunci semur jengkol yang empuk dan tidak bau ada di tahap pra-masak: rendam jengkol dengan air kapur sirih atau rebus bersama daun salam, lalu buang air rebusan pertama dan bilas bersih sebelum dimasak dengan bumbu semur. Setelah itu, jengkol tinggal dimemarkan, ditumis bersama bumbu halus, dan dimasak dengan kecap manis hingga bumbu meresap sempurna.
Kenapa Jengkol Berbau Menyengat
Aroma khas jengkol berasal dari kandungan sulfur alami di dalamnya, yang akan semakin kuat jika jengkol sudah tua atau diolah dengan cara yang salah. Karena itu, tahap pra-masak (perendaman dan perebusan awal) jadi kunci utama untuk mengurangi bau sekaligus membuat teksturnya lebih empuk sebelum masuk ke tahap bumbu.
Catatan kesehatan: jengkol mengandung asam jengkolat yang bisa mengendap dan berisiko mengganggu fungsi ginjal jika dikonsumsi berlebihan (dikenal dengan istilah “jengkolan”). Konsumsi secukupnya dan perbanyak minum air putih setelah makan jengkol, terutama bagi yang punya riwayat masalah ginjal.
Bahan-Bahan (untuk 4 porsi)
Bahan utama:
- 500 gram jengkol tua (ciri-cirinya kulit ari keras dan berwarna cokelat tua)
- Air secukupnya untuk merebus
- 2–3 lembar daun salam (untuk merebus)
- Sejumput kapur sirih, larutkan dalam air rendaman (opsional, untuk mengurangi bau)
Bumbu halus:
- 6 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 3 butir kemiri, sangrai
- 2 buah cabai merah besar
- 1/4 sendok teh pala bubuk
- 1/2 sendok teh merica bubuk
Bumbu tambahan:
- 1 batang serai, memarkan
- 2 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 100 gram gula merah, sisir
- 4 sendok makan kecap manis
- Garam secukupnya
- Minyak untuk menumis
Cara Membuat Semur Jengkol Empuk dan Tidak Bau
- Cuci bersih jengkol, lalu rendam dalam air yang sudah dicampur kapur sirih selama minimal 6–12 jam (bisa semalaman) untuk mengurangi bau sekaligus melunakkan teksturnya.
- Rebus jengkol yang sudah direndam bersama 2–3 lembar daun salam hingga empuk (sekitar 30–45 menit, atau 20–30 menit jika pakai panci presto).
- Buang air rebusan pertama, bilas jengkol dengan air bersih untuk menghilangkan sisa bau.
- Memarkan/gepuk jengkol agar bumbu lebih mudah meresap, lalu rebus sebentar lagi hingga teksturnya makin empuk. Angkat dan tiriskan.
- Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan matang.
- Masukkan jengkol yang sudah dimemarkan ke dalam tumisan bumbu, aduk hingga rata.
- Tambahkan gula merah, kecap manis, dan garam. Tuang sedikit air jika perlu agar bumbu bisa merata sempurna.
- Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap dan kuah menyusut kental. Koreksi rasa, lalu angkat dan sajikan hangat.
Tips Tambahan Menghilangkan Bau Jengkol
- Selain kapur sirih, kamu juga bisa merebus jengkol dengan air cucian beras sebagai alternatif untuk mengurangi bau menyengat.
- Menambahkan daun jeruk purut atau daun jambu biji saat merebus juga membantu menetralkan aroma.
- Selalu gunakan api kecil saat merebus jengkol agar prosesnya merata dan tidak membuat teksturnya keras di bagian tengah.
- Semakin lama proses perendaman dan perebusan awal, semakin berkurang bau menyengatnya — jangan terburu-buru melewati tahap ini.
FAQ
Kenapa semur jengkol saya masih bau meski sudah direbus lama?
Kemungkinan air rebusan pertama tidak dibuang/diganti, atau jengkol yang dipakai terlalu tua sehingga kandungan sulfurnya lebih kuat. Pastikan membuang air rebusan pertama dan membilasnya dengan air bersih.
Apakah kapur sirih aman digunakan untuk merendam jengkol?
Aman jika digunakan dalam jumlah wajar sesuai takaran resep, karena kapur sirih memang lazim dipakai dalam pengolahan makanan tradisional Indonesia untuk membuat tekstur lebih renyah/empuk dan mengurangi bau.
Berapa lama semur jengkol bisa disimpan?
Semur jengkol bisa disimpan di kulkas 2–3 hari dalam wadah tertutup, dan rasanya justru makin meresap saat dipanaskan kembali.
Apakah semur jengkol aman dikonsumsi setiap hari?
Sebaiknya tidak dikonsumsi berlebihan atau terlalu sering karena kandungan asam jengkolat berisiko mengganggu fungsi ginjal, terutama jika kurang minum air putih.
Baca juga: cara membuat rawon daging sapi kuah hitam
Kesimpulan
Rahasia semur jengkol yang empuk dan tidak bau bukan di bumbunya, tapi di tahap pra-masak: rendam dengan kapur sirih atau air cucian beras, rebus bersama daun salam, lalu buang air rebusan pertama sebelum dimasak dengan bumbu semur. Dengan langkah yang tepat, semur jengkol bisa jadi lauk favorit keluarga tanpa aroma menyengat yang mengganggu.
Terakhir diperbarui: 30 Juli 2026.